L'HISTOIRE DU WHISKY (2)

2è partie : Contrebandiers et Excisemen

Désormais et inéluctablement, la production de whisky clandestin va fortement proliférer, particulièrement dans les Highlands. Disposant d'un matériel facilement transportable, le distillateur clandestin se cache aux creux des innombrables vallons. La partie la plus précieuse de son alambic rustique est le serpentin de cuivre. Immergé dans un fût et refroidi par l'eau de la rivière, c'est lui qui permet la condensation des vapeurs d'alcool en un distillat précieusement recueilli. Les autorités avaient eu la brillante idée d'offrir une prime de 5 Livres à quiconque dénoncerait l'existence d'une distillerie clandestine, preuve à l'appui. Ainsi, lorsque son serpentin était usé, le distillateur clandestin n'avait plus qu'à faire découvrir aux autorités les lieux du prétendu alambic illicite, sur lesquels il avait préalablement judicieusement caché son vieux serpentin. L'argent de la prime ainsi récoltée lui permettait d'aller s'acheter immédiatement un serpentin tout neuf !

Malgré leur isolement dans les contrées sauvages des Highlands les clandestins, repérables à la fumée de leur distillation, n'échappaient pas toujours à la vigilance des "Excisemen". Si, bénéficiant de leur connaissance du terrain, de leur mobilité et de toutes les complicités, ils arrivaient souvent à s'enfuir à temps, ça n'était pas toujours le cas. S'ensuivaient alors des affrontements émaillés de coups de feu, souvent sanglants et laissant parfois morts ou blessés sur le terrain.

Les bandes de clandestins et de contrebandiers pouvaient aller jusqu'à rassembler cinquante hommes et poneys. A la fin du XVIIIè siècle ils contrôlaient littéralement plusieurs régions d'Ecosse dans lesquelles les "Excisemen" ne s'aventuraient qu'à leurs risques et périls. La production clandestine s'était aussi développée dans les villes, au point qu'en 1777 on recensait à Edimbourg huit distilleries licenciées pour 400 alambics illicites !

La légalisation

Après de nombreuses errances dans la réglementation, le réalisme et le bon sens finiront par s'imposer. En 1823, sur l'initiative du Duc de Gordon, est voté l "Excise Act" visant à ce que distillation légale puisse s'effectuer dans des conditions rentables tout en générant des revenus, grâce à une taxation adaptée et raisonnable. Les alambics clandestins vont progressivement disparaître. Dans le même temps de nombreuses évolutions techniques, telles que la chauffe à la vapeur et la distillation continue, accompagneront le développement de l'industrialisation des distilleries au cours du XIXè siècle, marquant le début de ce que l'on peut considérer comme l'ère moderne du Scotch Whisky.

Distillerie des Highlands à la fin du XIXè siècle (Gravure d'époque par John Barnard)

Plusieurs facteurs viendront favoriser la croissance de cette industrie. A partir de 1870 la crise du phylloxera va réduire à néant la production de Cognac, offrant aux Ecossais une opportunité qu'il ne laisseront pas passer. Parallèlement, la pratique du blending va se développer dans les Lowlands, avec le mélange de whisky de Malt et de whisky de grain, ce dernier étant distillé en continu dans des alambics à colonne à partir de maïs ou de blé. On produit ainsi une eau de vie plus légère et plus facile à consommer, avec un coût de production inférieur. La légitimité du whisky de grain sera âprement contestée par les distillateurs des Highlands, avant qu'une Commission Royale ne statue en sa faveur en 1909 après 18 mois de délibération.

Salle des alambics (Islay) à la fin du XIXè siècle (Gravure d'époque par John Barnard)

En Irlande, l'industrie du whiskey s'était développée pour atteindre son apogée à la fin du XVIIIè siècle avec plus de 1100 distilleries licenciées en 1779. L'Irish Whiskey régnait alors sur le monde, ses ventes devançant alors largement celles du Scotch Whisky.

Distillerie Locke's à Kilbeggan en Irlande

La distillation clandestine était encore plus répandue qu'en Ecosse, avec une production 3 ou 4 fois supérieure à celle des distilleries licenciées. Alors qu'en 1834 on enregistrait la découverte de 692 alambics illicites en Ecosse, on en découvrait plus de 8000 en Irlande ! La réglementation et la fiscalisation connaîtront, comme en Ecosse, de nombreux errements, leur renforcement qui visait à limiter la fraude allant fortement pénaliser les distilleries licenciées. Dans le même temps, les Irlandais vont se refuser à adopter la pratique du blending. Ironie du sort, cette dernière a pu voir le jour grâce à l'alambic à distillation continue développé par un ex "Exciseman" irlandais, Adrian Coffey, qui vendra finalement son procédé aux Ecossais.

L'essor du Scotch Whisky

L'industrie du Scotch Whisky qui poursuit son développement va connaître d'importants mouvements de concentrations entre les deux guerres mondiales. Parallèlement, les Ecossais tireront finalement un assez bon parti de la situation créée aux USA par la Prohibition entre 1919 et 1933. Des volumes considérables de Scotch Whisky sont importés en fraude et feront découvrir aux Américains les qualités de la boisson écossaise. Cette dernière, dont le principal marché était constitué des pays du Commonwealth, voit s'ouvrir de prometteurs débouchés qui se concrétiseront après la deuxième guerre mondiale.

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L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION