LA FABRICATION DU WHISKY (1)

1ère partie : de l’orge, de l’eau, de la levure et du feu !

La fabrication du whisky peut s’effectuer selon différentes méthodes, variant notamment en fonction de la région productrice d’origine. Les principales différences portent sur la matière première, qui est toujours une céréale et sur le type de distillation. Le whisky ayant été « inventé » par les Ecossais et les Irlandais, pour bien comprendre sa fabrication nous allons donc suivre leur façon de faire telle qu’elle est pratiquée depuis plusieurs siècles.

Ceci en particulier pour ce qui est de la distillation, qui peut être soit celle dite à repasse en utilisant deux -voire trois- alambics de type « pot still « , soit la distillation continue dans des alambics à colonne.

Ceci permet d’aboutir à différents types de whiskies correspondant à différentes définitions offrant des caractères spécifiques dont les principales sont le Blended Whisky, le Single Malt, le Pur Malt, le Blended Malt et le Whisky de Grain.

Les whiskies les plus réputés sont généralement issus de la distillation d’orge maltée dans des alambics à repasse. C’est le cas en particulier des « Single Malt » et des « Pur Malt » dont nous allons suivre les principales étapes de la fabrication selon la méthode traditionnelle telle qu’elle est pratiquée en Ecosse et en Irlande, ainsi que par quelques autres producteurs, notamment en Europe continentale, en Asie, en Australie…

Pour produire un whisky de malt, il faut de l’orge, de l’eau, de la levure, de la chaleur et du temps (beaucoup !).
Ce processus de fabrication se décompose en cinq étapes principales :

1 – Le maltage
2 – Le broyage
3 – Le brassage
4 – La fermentation
5 – La distillation
6 – Le vieillissement

De nombreux facteurs influencent la qualité et le caractère du whisky : la qualité du malt (Origine de l’orge, type de maltage), celle de l’eau, la variété de levure, la forme des alambics, la conduite de la distillation, l’origine et la qualité des fûts utilisés pour le vieillissement, l’air ambiant que « respire » pendant de longues années l’eau de vie à travers les parois du fût. Chacun de ces éléments joue un rôle, et si les combinaison de ces paramètres varient à l’infini, il n’est pas facile de trouver celles qui permettent d’aboutir à un whisky combinant équilibre et caractère.

Si par exemple vous demandez à un distillateur écossais ce qui compte le plus selon lui, il y a de fortes chances qu’il vous réponde que le plus important est la qualité de son eau et la forme de ses alambics. C’est à la fois exact et beaucoup plus compliqué que cela. Au delà de l’expérience patiemment accumulée à travers les siècles par des générations de distillateurs et de la maîtrise qui en résulte, la fabrication du whisky tient toujours pour partie d’une mystérieuse alchimie qui échappe à toute analyse ou raisonnement.

Même si les distillateurs d’aujourd’hui bénéficient d’outils d’analyse leur permettant une meilleurs compréhension et un meilleur contrôle du processus de fabrication, trouver le « merveilleux équilibre » dans la combinaison de tous les facteurs reste un art particulièrement délicat dans lequel les Ecossais et les Irlandais représentent la référence en la matière.

Une référence qui a constitué, en particulier avec le principe de la distillation à repasse, le point de départ à partir duquel d’autres distilleries de whisky ont développé leur façon de faire, notamment avec les Japonais qui ont ensuite été suivis par d’autres producteurs dans différents endroits de la planète.

Une des conséquences de la complexité de cet art est que la variété de caractères que l’on peut découvrir dans l’univers des whiskies n’a rien à envier à celle que l’on peut trouver dans le domaine des vins.

C’est bien là cette richesse qui rend cette eau de vie si unique et fascinante !

2è partie : le maltage et le broyage

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